調理師のバックアップ(No.2)

概要 †

調理師とは飲食店において調理業務を行う者である。
国家資格であり、その調理業務の質を保証する役割を果たす。本資格を持っていないと調理ができないというわけではない。「調理師」と名乗ることができるという名称独占資格である。
調理技術を一折習得しているという証明になる。
調理師試験に合格するか、調理師養成施設を卒業することで調理師の資格を得ることができる。
調理師または栄養士、管理栄養士等の資格があれば、各都道府県の条例により養成講習を受けることなく、飲食業を営むために必要な食品衛生責任者となることができる。
上位資格に「専門調理師/調理技能士」がある。すし料理、中国料理、給食用特殊料理、日本料理、西洋料理、麺料理などへの専門性を認定する試験である。調理師免許を取った状態で3年以上の実務経験が必要など、受験資格自体も厳しくなっている。

「調理師だから」というようなアドバンテージというよりも、調理に携わるものであれば持っていなければいけない資格という位置づけである。
そのため、給料に関しては資格手当はほぼなし、給与水準は雇われている母体によるというところである。
資格手当は0～5000円が相場である。
月給は20～25万円
賃金センサスによる統計でも年収350万円という厳しい数字が出ている。
調理師の場合は、「免許で稼ぐ」というよりも料理の腕で稼ぐ職種であり、免許吐くまで最低限の衛生管理ができるという証明書と思ってもらった方がいい。それプラス自身の腕でどこまで評価を上げることができるかどうかである。
総支給額も低いが、時給換算するとさらに割安である。「修行」と称するような無意味な動作の繰り返しを伝統的に強いてきた業界であり、「この作業は必要か」ということを考えることのできる人材がいなかった。そのため、「俺もやってきたから」といった無意味な反復動作を繰り返し、それで数年間浪費してしまうこともしばしばある。適切な考え方のできる人材が業界に参入したら既得権益者はあっという間に駆逐されてしまうだろう。

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